Адрес редакции:
650000, г. Кемерово,
Советский проспект, 40.
ГУК КО "Кузбасский центр искусств"
Телефон: (3842) 36-85-14
e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Журнал писателей России "Огни КУзбасса" выходит благодаря поддержке Администрации Кемеровской области, Администрации города Кемерово,
ЗАО "Стройсервис",
ОАО "Кемсоцинбанк"

и издательства «Кузбассвузиздат»


Владимир и Ольга Сухацкие. Чем богаты, тем и рады (Питание кемеровчан в ХХ веке)

Рейтинг:   / 1
ПлохоОтлично 

Чем богаты, тем и рады

«Питание кемеровчан в ХХ веке»[1]

Что имели, то и ели

В 1918 году село Щеглово стало уездным городом Щегловском, который в 1932 году был переименован в Кемерово. Несмотря на свой городской статус, Кемерово многие годы фактически представлял собой большую деревню с огородами, стайками, баньками. По утрам пастухи гнали стадо коров на выпасы. Свиньи, овцы и курицы были такими же полноправными участниками уличного движения, как и пешеходы.

Городские власти боролись с владельцами домашнего скота как могли. В 20-е годы тех, кто вываливал навоз на улицу, даже увольняли с работы. В 30-50-е годы Кемеровский горсовет регулярно принимал постановления, запрещающие свободное хождение коров по центральным улицам города: Советской, Кирова и Н.Островского. Выводить скот можно было только на поводке. В противном случае - серьезный штраф или даже исправительно-принудительные работы сроком до одного месяца.

Не трудно представить себе «город», по улицам которого гуляло стадо численностью в несколько тысяч голов. Коровы на фоне заводских труб были частью городского пейзажа едва ли ни до 60-х годов.

Кемеровчане трудились на заводах и шахтах и причисляли себя к городским пролетариям, но, по сути, были крестьянами, потому что уклад жизни оставался патриархально-крестьянским, таким же, как и в начале ХХ века. Чтобы нарисовать портрет кемеровчанина, мы должны изобразить человека в шахтерской робе, у которого в одной руке - кайло, а в другой – коса. По сути, он был городским крестьянином.

Существуют три фактора, которые определяют набор блюд на нашем столе.

   1. Продукты, которыми мы располагаем.

   2. Приспособления для приготовления пищи (тип печи, посуда, кухонный инвентарь и т.д.)

   3. Национальные и религиозные традиции, которыми мы руководствуемся, готовя пищу.

Итак, что же имели на своем столе жители Щегловска (Кемерова) в начале ХХ века?

Согласно подворной переписи 1900 года зажиточная щегловская крестьянская семья, состоящая из 6 человек, имела 6 лошадей, 4 коровы, быка, 9-10 овец, 2-3 свиньи, десятка два куриц, а также гусей и уток. Вполне достаточно, чтобы прокормить семью и заработать немного денег, продав мясо на ярмарке.

Кстати, Михайловская (в честь Михаила-Архангела) ярмарка в Щеглове была в особом почете у томских купцов, которые скупали здесь мясо, масло, меха, кожу, кедровый орех, а также знаменитых ломовых лошадей.

Вот что писал в своих мемуарах колчаковский офицер А.И. Камбалин, который в 1919 году, во время отступления Белой армии оказался в Щегловском уезде.

«От деревни Вагановой, на восточном склоне Салаирского нагорья, мы вздохнули свободнее, так как вступили в равнинную полосу Щегловского уезда, богато населенную и обильную продовольствием и фуражом. Кузнецкий и Щегловский уезды Томской губернии всегда славились своими отличными сибирскими ломовыми лошадьми — обстоятельство, имевшее для нас немаловажное значение…»

Каждая семья имела большой огород, на котором выращивали: картофель, огурцы, капусту, помидоры, морковь, свеклу, редьку, репу, брюкву, горох, бобы, арбузы (!).

Ягоду собирали в лесу. Дикая малина, красная и черная смородина, клубника в изобилии росли в окрестностях села Щеглово. Малина, например, до сих пор встречается в сосновом бору на правом берегу. На левом  росла жимолость. В те годы ее было столь много, что приходилось вырубать, чтобы пройти к реке.

Очень высоко ценилась черемуха, как в свежем, так и в сушеном виде. Сушеная мололась в  каменной ступке, смешивалась с плодовой массой (например, с ранетками) и использовалась в качестве начинки для пирожков.

Многие крестьяне сеяли: рожь, пшеницу, овес, ячмень, лен.  Земельный надел под эти культуры у щегловцев составлял в среднем 4 гектара (400 соток) на один двор.

Надежным источником пополнения продовольственных запасов была река. Вплоть до середины 30-х годов, пока Томь не вскипела от химикатов, местные рыбаки ловили в огромном количестве – окуня, ерша, ельца, пескаря. Обилием карася и линя славилось озеро Суховское. Но эти виды  рыбы считались сорными. Предпочтение отдавалось крупной, «мясистой». Зимой в сенях  складывались целые поленницы из замороженных щук и налимов. Их использовали не только для приготовления традиционных блюд, но также  кормили дворовых собак.

Особенно много было хариуса, который солили и использовали как селедку.  Попадалась и «царская рыба» - осетр, стерлядь, нельма, таймень, ленок, сиг, пелядь.

Это кажется невероятным, но в то время на отмелях Искитимки водилась превосходная сибирская минога, которую щегловские мальчишки ловили руками. Правда, никаких блюд из нее не готовили, а использовали для изготовления свечей.

Поскольку село окружала тайга, грибной промысел занимал заметное место в жизни местного населения. Боровики, рыжики, подберезовики и подосиновики, грузди, маслята, опята заготавливались в большом количестве. Их солили и сушили на зиму. Любопытно, что щегловские староверы (кержаки) признавали только два вида грибов – белый и груздь, все другие – «бесовские».

Многие крестьяне били шишку. Сезон начинался 10 августа и заканчивался 15 сентября. Главный рынок сбыта ореха – Томск. За пуд можно было выручить 1,5 – 2,5 рубля. Для примера, - столько же стоил 1 килограмм черной икры или 2-3 килограмма мороженой осетрины. В урожайный год артель шишкарей из 4-5 человек  добывала 200-300 пудов ореха. Рыночный эквивалент – 200-300 килограммов черной паюсной икры.

(Для тех, кому нравятся сопоставления, приведем цены  на скот в Томской губернии в 1892 году: лошадь – от 10 до 50 рублей, бык – 10 -18, дойная корова 10 – 12, овца – 1,5 - 2, свинья –  4 - 7 рублей).

Значительную роль в пополнении рациона играл сбор дикорастущих растений.

На первом месте стояла, разумеется, колба. Про толстую, сочную колбу, говорили, что «она жирная, как сало». Некоторые сушили колбу и использовали ее в качестве добавки к мясному фаршу. Другие засаливали и применяли как закуску.

Из других видов некультивируемых растений щегловские крестьяне отдавали предпочтение  саранке и кандыку. Как правило, их ели сырыми, но иногда использовали и для приготовления горячих блюд. Из луковиц сараны готовили кашу, которую приправляли сметаной. В кашу из луковиц  «собачьего зуба» (кандыка), кроме сметаны, добавляли еще и рубленые яйца. Это растение с высоким содержанием крахмала применяли также для варки киселей. Местные татары  готовили  из кандыка опьяняющий напиток типа пива, который назывался «абыртка».

Дикий, так называемый, «конский щавель» собирали в пойме Искитимки, на обочинах дорог, на опушках. Рвали только молодые листья, пока они «не ушли в стебель».  Использовали для приготовления щей, супов, (как горячих, так и холодных), а также делали начинку для пирожков.

Некоторые крестьяне промышляли охотой. В Барзаской тайге водились сохатые, косули, пернатая дичь, зайцы. Особый объект промысла – медведь. Ценность представляло не столько мясо (его обычно коптили), сало и желчь (лекарство), но также и  шкура, за которую можно было получить у меховщиков неплохие деньги.

Занимались и пчеловодством.

В «Путеводителе по Великой Сибирской железной дороге», изданном в 1900 году говорится, что «В Кузнецком уезде … встречаются образцовые пасеки с рамочными ульями разных систем».

Точных данных об объемах производства меда в Щеглове и окрестных деревнях у нас нет, но известно, что на ярмарках в Томске этот мед котировался не ниже алтайского.

Вот свидетельство Дмитрия Щеглова, одного из потомков рода Щегловых: «Пока дед был жив, отец с братьями… помогали ему на пасеке. 100 колодок содержать непросто - одному не справиться, тем более, что стояла она в тайге...  Дед, отец и дяди жили там все лето, на зиму приезжали домой… Мед возили в Томск на продажу».

(Следует заметить, что Томская губерния занимала первое место в Российской империи по производству меда. К началу ХХ века только в Бийском и Змеиногорском уездах насчитывалось около 577 169 ульев!!!)

Таким образом, мы видим, что местное население располагало разнообразным натуральным пищевым сырьем. Одну часть продуктов крестьянин производил сам. Другую – брал у матушки-природы. И только чай, сахар и соль, приходилось покупать в лавке или на базаре.

Эти товары стоили недорого до революции. Но затем резко поднялись в цене. Пуд соли в 1924 году стоил в полтора раза дороже пуда ржаной муки.

 

Кухня щегловского крестьянина

Разумеется, никакой особой щегловской кухни не существует. Она - такая же, как и в других регионах Сибири. В ее основе лежат традиции русской национальной кухни, а если и имеются какие-то отличия от других региональных кухонь, то они весьма несущественны и определяются наличием (или отсутствием) некоторых видов пищевого сырья. Например, - колба не растет в сибирских степях и тундре, но её полным-полно в окрестностях Кемерова. (Здесь ее употребляют как закуску, а также в виде начинки для пирожков и шанег).

Очагом в доме щегловского крестьянина была духовая, так называемая русская печь. Топили ее исключительно дровами, так как уголь для этого совершенно не годился. Попробуйте приготовить шашлык, используя каменный уголь, и все станет ясно. Именно благодаря этому природному минералу, в Щегловске довольно быстро, в течение 1920-1930-х годов произошел переход от русской печки к наплитному очагу. В других регионах Сибири, где угля не было, духовой очаг прожил куда более долгую жизнь.

Главный секрет русской печи - в равномерном распределении жара. Посуда (как правило, глиняный обливной горшок или чугунок) не имеет прямого контакта с огнем, а нагревается «духом». Русская печь идеально подходит для варки, тушения, запекания, но практически непригодна для жарки продуктов в жире на сковороде. Поэтому жареных блюд (не путать с запеченными) щегловские крестьяне практически не знали.

В 1917 году в Щегловске работали 2 мельницы. В питании людей того времени главным продуктом был хлеб. В каждом доме пекли ржаной кислый хлеб, по праздникам – пшеничный, который называли «крупчатый». Пекли много, чтобы семье хватило на несколько дней. Высокое качество муки, умело приготовленная квашня, ручной вымес, поддон из свежего капустного листа и русская печь делали этот хлеб необыкновенно вкусным. Его можно было есть просто так, без всего, ну а если еще и запивать молоком, то никакого обеда не требовалось. К тому же такой хлеб довольно долго не черствел. Очень плотная корка не позволяла хлебу сохнуть.

Несмотря на то, что практически каждая крестьянская семья пекла свой хлеб, в Щегловске имелась пекарня, которая выпускала хлеб для продажи. В основном, его покупали рабочие, которые в 1914-1917 годах приехали на предприятия Копикуза. Качество «заводского» хлеба мало отличалось от домашнего.

Традиционный стол щегловского крестьянина включал в себя: щи, картофельные и овощные похлебки, уху, каши, а также мучные блюда - пироги и шаньги.  Кстати сказать, именно пироги, особенно - с рыбой или курицей,  являлись излюбленными блюдами русских сибиряков. Блины пекли, как правило, из гречневой муки с добавлением пшеничной.

Переселенцы из южных областей России привезли рецепты приготовления вареников с картофелем и творогом, а также украинского борща. Все овощи необходимые для приготовления этого супа здесь росли. Однако готовили его редко, в основном осенью, когда появлялись помидоры. Некоторым щегловским крестьянам удавалось выращивать это прихотливое растение на своих огородах. Томатную пасту в то время не производили.

Татары, которых в Щеглове и его окрестностях было довольно много, тоже внесли свою лепту в чалдонское меню. Очень часто в русских семьях готовили: суп-лапшу на курином  бульоне, суп-лапшу молочную, пирожки с тыквой и пшеном.

 Обед, как правило, состоял только из первого блюда. Мясо, которое использовали при приготовлении, например, щей, ели как второе блюдо и непременно с большим количеством хлеба.

В начале лета, когда зимние запасы мяса заканчивались, а свежие овощи еще не выросли, начинался период, который назывался «бескормицей» и чаще всего совпадал с петровским постом. Во время «петровки-голодовки» крестьяне употребляли редьку с квасом или овощную окрошку, в которую добавляли колбу и дикий лук.

Щегловцы готовили самые разнообразные традиционные русские каши, отдавая предпочтение «сытным»: гречневой, перловой, пшенной, гороховой, которые сдабривали сливочным, льняным, подсолнечным маслом,  а также луком и рублеными отварными яйцами. Непременная запивка к кашам - молоко.

Особое место в рационе занимал картофель. Его выращивала каждая семья и в огромном количестве. Ели сами и кормили свиней. У картофеля есть одно замечательное свойство - он почти не приедается, его можно есть каждый день. Достаточно поставить рядом с картошечкой «в мундире» квашеные огурцы или капусту – и лучшего обеда не придумаешь.

Самыми популярными напитками были чай, квас, кисель. Ставили домашнее пиво, медовуху. Те, кто победнее – сами варили пиво, а кто побогаче – покупали «русское», «баварское» или «портер». Эти сорта пива изготавливались в пивоварнях Томска и продавались:  на разлив по цене 6-10 копеек за 1 литр, бутылочное - по 20 копеек.

Самогон тоже гнали. Довольно часто в напиток для отдушки добавляли кедровый орех. Некоторые  клали еще и мед. Четырехведерный деревянный лагушок с самогонкой был едва ли не в каждой семье.

Потребляли водку, вино. В начале ХХ века в селе Щеглово, где проживало всего 1260 душ, имелись: 1 казенная винная лавка, 2 «ренсковых погреба»  (магазин, торгующий виноградными винами типа «рейнского») и 1 пивной склад.

Для несведущих поясним – «казенная винная лавка» -  это магазин, в котором продавалась водка, произведенная на государственных водочных заводах. Никто другой не имел права ни изготавливать, ни продавать этот напиток. Примечательно, что у входа в каждую такую лавку висел герб Российской Империи – двуглавый орел. Сегодня этот символ власти можно встретить чаще всего рядом с дверью в госучреждение.

В основном продавалась водка двух сортов: «Красноголовка» (красная крышка), известная как «казенка» по цене 40 копеек за бутылку (0,61 литра) и «Белоголовка» (белая крышка) за 60 копеек. Разница в цене  из-за  двойной очистки «Белоголовки».

Заметим, что зарплата фельдшера в селе Щеглово в начале ХХ века составляла 35 рублей, а почтальон, учитель получал и того меньше – всего 20 рублей. Поэтому водку покупали только по праздникам. Причем хорошим тоном считалось настоять водку на анисе,  мяте, малине, шиповнике, почках черной смородины.

Поскольку через территорию Кузбасса проходил «чайный тракт» из Китая, чай употребляли исключительно китайский, главным образом, плиточный, «кирпичный», иногда байховый, который и по сей день считается лучшим в мире. Ни индийского, ни цейлонского, и тем более английского в Щегловске в то время не было. Ежедневно зажиточный крестьянин выпивал 20-30 стаканов хорошего китайского черного чая. Достоверно известно, что каждая семья в то время  имела самовар, а это о многом говорит!

Вот как писательница Рут Кеннелл, работавшая в Автономной Индустриальной Колонии в 20-е годы, описывала чаепитие в доме кулака, к которому зашли в гости американцы: «Супруга хозяина, старая, но еще крепкая женщина, завидев гостей, отправилась, как принято в таких случаях, ставить самовар. Дэвид с мольбой посмотрел на Зеппа.

- Пожалуйста, попроси ее не греть самовар. Я же знаю, что одним стаканом это не закончится. Я потом идти не смогу, чай внутри будет булькать!».

Впрочем, пристрастие коренных жителей к чаю  поражало воображение не только иностранцев, но и  русских переселенцев. Они называли чалдонов – «чайдонами». И даже поддразнивали: «Мы сало едим, а вы, паря, - чай густой».

Привычка пить вкусный чай сохранилась у кемеровчан и по сей день.

Любили пить чай и из сушеных ягод и листьев шиповника, смородины, земляники, душицы, лабазника, кипрея, чаги. Иногда чай подбеливали молоком, пили вприкуску с сахаром, а также с медом или вареньем. Однако варенье ставили на стол нечасто. Из-за дороговизны сахара – только по праздникам.

Следует сказать, что домашние заготовки имели первостепенную важность. От них зависел пищевой рацион, а следовательно, и жизнь каждой семьи. Все что заготавливали в течение лета и осени, то и ели всю зиму, весну, да и почти все лето следующего года.

Солили говядину,  готовили так называемую солонину, которую использовали в щах, супах. Ее же подавали в виде «разварной с хреном». Зимой к Рождеству варили холодец. Лепили несметное количество пельменей, которые замораживали, ссыпали в холщевые мешки и подвешивали в сенях к потолку. По мнению историка кулинарии В.В. Похлебкина, только такие замороженные пельмени и могут называться «сибирскими» и являются лучшими по вкусовым качествам. Из-за отсутствия мясорубок, фарш рубили мелко-мелко ножом-тяпкой, и от этого пельмени получались гораздо сочнее и вкуснее. Некоторые добавляли в фарш чуть-чуть сливок, что являлось чисто сибирской традицией.

Вот какие строки посвятил сибирским пельменям известный писатель и этнограф Н.М. Ядринцев: «... пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием...»

Солили также свиное сало, рыбу, овощи и грибы. В летнее время заготавливали так называемый «позём» из муксуна, сига, тайменя. Распластанную и освобожденную от костей рыбу подсаливали, вялили и затем слегка коптили. Зимой готовили строганину из мороженой  нельмы, которую употребляли с исконно сибирской приправой «мокало», - смеси соли, черного перца и чеснока.

Морозили в мисках молоко, которое зимой хранили в виде круглых слитков в кладовке. Дети такое молоко ели вместо мороженого. Откусив маленький кусочек, ждали, пока он растает во рту.

Так как молока имелось предостаточно, крестьяне изготавливали сливочное масло. Щегловское масло отличалось отменным качеством и ни чуть не уступало голландскому или датскому. Его охотно скупали и отправляли заграницу томские купцы. (Томская губерния в начале ХХ века была главным производителем сибирского масла, на ее долю приходилось до 60% масляного экспорта России).

Туши свиней и коров хранили в холодных сенях, подвешивая их к потолку. Иногда крупные куски мяса обливали водой, давали  обледенеть, после чего складывали в кадки и, засыпав снегом, хранили на улице. Соленое сало держали в деревянных ящиках или в старых сундуках. Бочки с квашеной капустой и огурцами помещали в погреб, в котором хранили также картофель, морковь, редьку.

Делали и погреба-ледники. Ранней весной большие куски льда клали в глубокую яму и засыпали соломой. Хорошим ледником считался тот, в котором лед не таял до первых осенних морозов.

Изготовлением домашних колбас в Щегловске занимались немногие. Главным образом - татары, которые делали из жирной конины вяленую колбасу - казылык. Ее можно было есть как в горячем, так и в холодном виде.

Набор пряностей у жителей сибирского села был ограничен, - черный перец, горчица, чеснок, лук, колба, укроп, хрен. Смесь хрена с чесноком (без томатов) и крепкая русская горчица были единственными приправами на столе местных жителей.

Что касается лакомств, то нельзя не упомянуть о кедровых орешках и, конечно, о семечках. В Сибири выращивали подсолнухи, как правило, с крупными семенами. Некоторые семьи заготавливали их мешками. Обычно 2-3 пуда хватало на год. Семечки щелкали и стар и млад, богатые и бедные. Щелкали дома, на улице, в школе, в клубе. Ни одни посиделки не обходились без них. Рут Кеннелл оставила нам замечательное описание театрального представления в Щегловске.

«Юные зрители, расположившись на первых рядах, с нетерпением ждали представления. Они щелкали семечки и громко разговаривали, отчего в зале стоял гул. Потом на сцену поднялся милиционер и строго крикнул в возникшую тишину: «Товарищи! Не плюйте в оркестр! Уберите семечки!».

В начале 20-х годов в Щегловске было три продовольственных магазина. Кемеровский рабкооп  располагался на Руднике, другой магазин – на Нижней колонии (он обслуживал рабочих химзавода), третий магазин находился в центре города  и назывался «Смычка». Имелись также три рынка: на Руднике - возле магазина  рабкоопа, в Щегловске - где сегодня находится крытый рынок, и так называемый Конный базар, который располагался на пустыре (сейчас там ДК Строителей).

В городе находилось два предприятия пищевой промышленности: крахмально-паточный и маслобойный заводики.

Как известно, в 1921 году 95% населения Щегловска было неграмотным. Это значит, примерно такое же количество жителей были людьми верующими, которые строго соблюдали религиозные посты и мясоеды. В русском православном календаре число постных дней в году колеблется от 192 до 216. Это значительно больше, чем в календарях католиков, мусульман и иудеев. Поэтому, несмотря на все разнообразие пищевого сырья, щегловские крестьяне во время постов неделями ели только хлеб, каши и редьку с квасом. «Как хлеб да квас, так все у нас» - гласит русская пословица.

 

Кухня щегловского пролетариата

Рабочие появились в Щегловске в 1907 году, когда здесь были заложены первые три шахты.

«Копачи земельного угодья» (так в ту пору называли шахтеров), прибыли сюда из Кольчугина. Никакого существенного влияния на уклад жизни местных жителей они не оказали, поскольку, обосновавшись на новом месте, горняки завели домашний скот, разбили огороды и, по сути, ассимилировались с крестьянами.

Все изменилось в 1913-1914 годах, когда российско-французско-бельгийское акционерное общество «Копикуз» приступило к промышленному освоению кемеровского угольного месторождения. В 1914 году на правом берегу Томи были заложены шахты «Владимирская» и «Центральная», началось строительство коксохимзавода и железной дороги из Юрги в Кемерово.

Управляющий «Копикузом» инженер И.И. Федорович пригласил 300 квалифицированных рабочих и техников из Донбасса. На работу в Кемерово потянулись выходцы из Вятской, Орловской, Пермской, Оренбургской и других губерний.

Кроме того «Копикуз» стал использовать в качестве рабочей силы иностранных военнопленных, которые доставлялись в Кемерово из концентрационных лагерей Томска и Новониколаевска. Это были немцы, венгры, чехи, словаки, румыны попавшие в плен во время Первой мировой войны. Точных сведений по количеству военнопленных, к сожалению, не имеется, но известно, что в 1916 году на руднике были построены бараки для 300 военнопленных. А общее количество рабочих на Кемеровском руднике в 1917 году составляло - 2448 человек, на строительстве химзавода – 852 человека.

Именно благодаря появлению промышленных предприятий и рабочего класса село Щеглово было преобразовано в город в 1918 году.

Некоторые новоселы обзавелись собственным крестьянским хозяйством, но большинство рабочих и военнопленных нуждалось в общественном питании.

Вот как описывал барачную жизнь строителей коксохимзавода бывший мастер Федор Матвеевич Житков: «Смена длилась нередко 12 часов. Отдохнуть негде было. Придут рабочие в барак, а там теснота. Чтобы приготовить обед, не один час надо было ждать своей очереди…»

Есть основания полагать, что первые столовые появились в 1915-1916  годах. Одна – на левом берегу рядом с коксохимзаводом, другая – на правом возле шахты «Центральная». Их упоминает в своем дневнике американская  колонистка Рут Кеннелл, которая работала в Автономной Индустриальной Колонии «Кузбасс» в 1922-1924 годах

Появление в Щегловске системы общественного питания поначалу никак не повлияло на кулинарные традиции местных жителей. Они по-прежнему готовили пищу в русской печке, справляли церковные и семейные праздники, соблюдали пост. Но чем больше в этом полуселе полугороде появлялось рабочих, тем заметнее становилось влияние «столовки» на быт и кулинарию коренных жителей.

По мнению В.В. Похлебкина: «Для любого массового питания во всем мире, независимо от того, когда, где, в какой социальной среде оно возникло или для каких категорий людей оно предоставлялось, были характерны следующие черты:

Низкосортность, дешевизна пищевого сырья.

Однообразие и низкая калорийность готовой пищи.

Примитивность, упрощенность кулинарной обработки (лишь варка), а отсюда общее безвкусие готовой пищи».

Живя в казармах и бараках, не имея домашнего очага, рабочие новоселы питались исключительно в столовых. Ежедневное употребление примитивной пищи постепенно формировало у них собственные представления о том, что такое вкусно, а что нет (для рабочего человека пища - это то, что насыщает, а не то, что доставляет удовольствие).

Так как русская печь не приспособлена для массовой готовки, - трёхведерную кастрюлю в нее не поставишь, - в столовых использовался наплитный жар. Рабочие питались вареными, изредка жареными блюдами. Меню в копикузовских столовых было примитивным: щи, крошево из хлеба с квасом, картошка, каши, соленая селедка, хлеб, чай, молоко.

Совершенно иная ситуация с питанием сложилась у тех новоселов, которые обзавелись собственным домом. Так как угля здесь имелось предостаточно и стоил он дешево, эти люди вместо русской печи сооружали печки с железной плитой. На них в любой момент можно было очень быстро приготовить яичницу-глазунью, рыбу, оладьи. Варка щей занимала всего 1,5 - 2 часа, а не 6, как в русской печи. Кроме того имелась духовка, которая позволяла воспроизвести блюда традиционной русской кухни. Тем более, что на растопку такой печки докрасна, требовалось всего 10-15 минут, а русской – час, а то и два. Разумеется, обеденный стол в таких семьях был более разнообразным и богатым, чем у тех, кто питался в столовых.

Одним словом, с момента появления в Щегловске пролетариата началось медленное проникновение примитивных общепитовских стандартов в меню местных жителей. Люди постепенно упрощали технологические приемы кулинарной обработки, отдавая предпочтение варке и жарке. Например, мясо, рыбу, пирожки стали  жарить на масле, а не запекать.

 

 

Продуктовый набор кемеровского рабочего после Великой Октябрьской Социалистической Революции

Когда в 1917 году в России установилась диктатура пролетариата, новая власть для того, чтобы накормить рабочих и солдат, стала изымать продукты питания у крестьян. 9 мая 1918 года Совет народных комиссаров принял Декрет о «хлебной монополии», согласно которому все зерно подлежало конфискации. Затем в январе 1919 года правительство повторно ввело продразверстку, но теперь крестьянин должен был отдавать не только зерно, но и картофель, овощи, мясо. К концу же 1920 года государство отнимало у крестьян почти все продукты питания. Когда же брать стало нечего, правительство заменило продразверстку на продовольственный налог, полагая, что именно таким образом сможет накормить российский рабочий класс.

Однако щегловских крестьян эти экспроприации практически не коснулись, потому что все это время (до 24 декабря 1919 года) советской власти в городе не было. И хотя жителям приходилось делиться продуктами с колчаковской администрацией, эти поборы не являлись чрезмерными.

В городе по-прежнему работали кооперативные продуктовые магазины, в которых за так называемые «разменные ордера Копикуза» достоинством в 1, 3, 5, 10 и 20 рублей можно было приобрести: муку, крупы, жиры, сахар, чай. Эти ордера работники предприятия получали вместо денег для приобретения товаров в коопторге. Правда, на «копикузовки» ничего нельзя было купить на базаре, потому что крестьяне отказывались брать их в качестве денег. Однако находились ловкачи, которым удавалось обменять ордера по спекулятивному курсу на настоящие рубли.

Для того, чтобы обеспечить своих работников продовольствием, «Копикуз» активно закупал провизию в других регионах «Белой России». Известно, например, что в сентябре 1919 года интендант «Копикуза» М.И. Денисов приобрел во Владивостоке 2 вагона спичек, 600 пудов монпансье и 3 вагона соленой кеты.

Однако после восстановления советской власти в Щегловске копикузовские кооперативные магазины перешли в ведомство городского продовольственного комитета, который распределял продукты между жителями всего города. Кемеровские шахтеры решили создать свой собственный рабочий кооператив, который бы обеспечил горняков продовольствием. В 1921 году они провели несколько воскресников и внесли в паевой фонд кооператива десятки тысяч пудов угля. Так на Руднике возник магазин, который получил название «Кемеровский Центральный рабочий Кооператив».

В конце 1921 года кемеровские шахтеры перешли на новую систему оплаты труда. Было установлено, что рабочий девятого разряда (например, забойщик) будет получать:

- 80 % зарплаты – деньгами;

- 10%– продовольствием и мылом;

- 5% - вещами;

- 5% - отчисления в товарообменный фонд.

Однако на денежную часть своего месячного заработка, равную 19200 руб., шахтер не мог приобрести даже полпуда муки.

Что же касается продуктовой части, тот же забойщик должен был получать:

- 40 кг. -. муки;

- 1 кг. - масла;

- 8 кг. - мяса;

- 4 кг. - крупы;

- 1,5 кг. - соли;

- 0,5 кг. - сахара;

- и … 250 гр. кофе. (Именно кофе, а не чая!)

Рабочий первого разряда (например, сторож) должен был получать продукты в гораздо меньшем количестве:

- 16 кг. – муки;

- 400 гр. – масла;

- 3,5 кг. – мяса;

- 200 гр. – сахара.

Казалось бы, прожить можно. Однако вся продуктовая часть зарплаты значилась только на бумаге. В реальной жизни шахтеры получали гораздо меньше, причем некоторые продукты совсем не выдавались, а другие заменялись, например, масло - кишками и салом. Кофе представлял собой смесь цикория и молотых сухарей.

Понятно, что, получая кишки вместо масла и зарплату, на которую и полпуда муки не купишь, кемеровский пролетариат старался обзавестись собственным крестьянским хозяйством.

Этому способствовало и то обстоятельство, что советская власть решила кормить шахтеров в зависимости от того, сколько угля они добывают. За каждую тысячу пудов угля Кемеровский рудник получал 10 пудов 30 фунтов муки. Чем меньше шахта добывала угля, тем меньше хлеба ели шахтеры. Люди работали на заводах и шахтах, но чтобы выжить, вынуждены были держать коров и свиней, выращивать картошку и капусту. Собственно говоря, в течение всего времени, что существовала советская  власть, жители шахтерских поселков днем трудились на предприятиях, а вечером – на подворье.

Любопытно, что в 80-е годы прошлого века, когда прилавки магазинов опустели, люди вновь стали заводить коров, свиней, кур. Иногда в газетах того времени можно было встретить курьезные заметки о том, что один кемеровчанин выращивает на балконе кроликов, а другой – даже поросят. Это были годы, когда каждый советский гражданин участвовал в реализации «Продовольственной программы СССР», принятой на майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС. Комментарии излишни…

 

 

«Oh! Baby!”, или «Американская» кухня в Щегловске

Совершенно удивительная страница в истории щегловско-кемеровской кухни связана с появлением в 1922 году на берегах Томи иностранцев. Несколько сотен американских рабочих и специалистов приехали сюда, чтобы помочь русским восстановить и модернизировать промышленность. Это предприятие, созданное по инициативе американских деятелей рабочего движения Герберта Кальверта, Уильяма Хейвуда и голландского коммуниста Себольда Рутгерса, получило название Автономная Индустриальная Колония «Кузбасс».

После революции и гражданской войны российская промышленность лежала в руинах. В 1921 году в страну пришел жуткий, доходящий до случаев каннибализма, голод. Свирепствовали тиф, холера, чума. Чтобы восстановить промышленность и транспортные связи между регионами требовался уголь. Выбор пал на Кузбасс.

Летом и осенью 1922 года на кемеровский рудник приехали около 400 иностранцев, которых окрестили «американцами». Довольно много, если принять во внимание, что все население деревни Кемерово, Рудника и Щегловска составляло 10 000 человек (для сравнения: если бы сегодня на улицах города вдруг появилось 25 тысяч американцев, они бы не показались нам «иголкой в стоге сена»). Термин «американцы» не совсем точно соответствует национальному составу прибывших иностранцев. На самом деле, среди американцев, приехавших в Сибирь, были: сербы, хорваты, поляки, евреи, русские, литовцы, финны, шведы, англичане, австралийцы, всего – около 30 национальностей, которые натурализовались в США в конце 19 - начале 20 веков. Известно, что в период существования колонии (1921-1927), ее члены общались между собой на 27 языках. Но основной – английский. Кроме американцев в колонии работали несколько десятков специалистов из Голландии и Германии.

Благословив иностранцев на создание в Сибири колонии, глава советского правительства В.И. Ленин потребовал:

«Американцы должны привезти с собой:

продовольствие на два года;

одежду на тот же срок;

орудия труда.

1-ое (и 2-ое), - заметил Ильич, - важнее всего».

Вряд ли Ленин в тот момент предполагал, что выдвинув такое требование, он подтолкнул колонистов к созданию в Сибири передовой сельскохозяйственной фермы.

Первая группа американцев, в которую входили 60 мужчин, 8 женщин и 1 шестимесячный ребенок, прибыла на станцию Кемерово 25 мая 1922 года. Будущие колонисты привезли с собой 38 тонн груза, в основном - продовольствие: муку, консервы, сахар, табак, кофе, чай, какао, сухофрукты и семена зерновых культур и овощей. Они понимали, что этих запасов на два года не хватит и поэтому необходимо развивать собственное производство продуктов питания. Советское правительство выделило АИКу 10 000 гектаров земли.

Довольно быстро, всего за полтора года американцы создали крупное сельскохозяйственное предприятие, которое обеспечивало колонистов всеми необходимыми продуктами. Из Америки ввозили только кофе, табак, шоколад, консервированные фрукты.

Вот что писал канадский агроном Роско Филмор своей супруге: «Сейчас у нас есть 16 бочек квашеной капусты, 12 бочек огурцов и 36 бочек консервированной фасоли. Эти бочки размером как емкости для нефти или немного больше. С полей вывезли 4 000 кочанов капусты. У нас также есть примерно 3000 кочанов цветной капусты, которую уберем в октябре и еще 8000 белокочанной. Фасоль - удалась, заготовили примерно на 6 бочек больше. Огурцы - тоже, на несколько бочек больше. Имеется около 25 бочек помидоров приготовленных в рассоле, и несколько бочек соленых арбузов».

Некоторые колонисты, жены которых не работали, обедали дома. Но большинство аиковцев питались в столовых.

Хотя среди колонистов имелись профессиональные повара, накормить представителей 30 национальностей так, чтобы угодить всем, было довольно трудно. Югославы любили чечевицу, а финны ее терпеть не могли. Немцам нравилась тушеная квашеная капуста. Но американцы зажимали нос от ее запаха. Из-за разных вкусовых пристрастий скандалы случались едва ли не каждый день.

Дело пошло на лад, когда в колонию приехала Натали Орт. Оставив в Америке большой дом и бросив мужа, она отправилась в Сибирь, чтобы обрести здесь «подлинную свободу и принять участие в строительстве нового мира». Она была врачом-диетологом и быстро разработала меню приемлемое для всех. Ссоры в колонии прекратились, и директор колонии Себальд Рутгерс предложил Натали Орт должность Комиссара продовольственного отдела. Колонисты уважительно называли ее «Королевой Пайка».

По воспоминаниям  колонистки Шарлотты Мак Дональд в 1924-25 годах в столовых колонии всегда можно было купить: масло, сыр, чай, кофе, какао, консервированный ростбиф, солонину, сардины, лососину, баранину, мед, сахар, чернослив, персики в сиропе, изюм, яблоки, колотый горох, бобы, ячмень, рис, ветчину, бекон, специи и сушеные овощи. Вероятно, именно в эти годы кемеровчане впервые попробовали апельсиновый сок и консервированные ананасы, так как в аиковских столовых питались не только иностранцы, но и русские рабочие.

Более скромным, но все же вполне достойным выглядело меню в аиковской больнице на Руднике. Утром – сладкий чай с хлебом, для тяжелобольных – какао. На обед – суп с мясом, пшенная каша на молоке со скоромным маслом, чай. Полдник – чай, хлеб, сахар. Ужин – жареное мясо с гарниром, для тяжелобольных – молочная рисовая каша.

Волей неволей американцы познакомились с местной кухней, а сибиряки - с зарубежной.

Какие же блюда русской кухни нравились иностранцам, а какие – нет?

Многие колонисты, например, категорически отказывались кушать кислый ржаной хлеб, «от которого болел живот». Не любили они и щи из квашеной капусты, льняное масло, пареную калину, из пряных овощей – колбу. Другим иностранцам, особенно уроженцам Америки, не нравилось соленое сало, хотя для немецких колонистов – сало, а еще лучше смалец (топленое свиное сало) - деликатес, с которого начинался обед.

Практически все колонисты не понимали вкуса традиционной русской окрошки. Главным образом - из-за кваса.

Один американский переводчик попытался перевести на английский язык название этого блюда. После долгих размышлений он пришел к выводу, что слово «окрошка», скорее всего, состоит из двух слов. Правильно будет «О! Крошка!». То есть - «Oh! Baby»!

Однако, многие блюда и продукты русской кухни стали для иностранцев настоящим кулинарным открытием.

Уже упомянутый Роско Филмор писал жене: «На днях на ужин у нас были блинчики с сиропом. Очень вкусные. На завтрак мы едим обычно овсянку, пшенную кашу, перловку или рис. Пшенная каша очень вкусная. Молока здесь много, и оно дешевое. В воскресенье одна местная девушка, она занята у нас на полевых работах, принесла мне банку кислых сливок, то есть сметану. Я думаю, ты даже не знаешь, что это такое. Я тоже раньше никогда не пробовал сметану… Это отличная еда! Вы можете макать в нее хлеб, можете намазывать сметану на хлеб, как масло. Это гораздо вкуснее, чем сливочный сыр».

Среди блюд, которые нравились абсолютно всем иностранцам, независимо от национальности, были: борщ, пироги с речной рыбой, запеченный гусь с яблоками и брусникой, буженина, провесная соленая нельма, икра и другие блюда традиционного русского стола. Почетное место в меню колонистов занимали жареные на сливочном масле грибы: лисички, маслята, подберезовики. Правда, ели их не по-русски в виде бутерброда.

Понятно, что оказавшись за тридевять земель, иностранцы стремились иметь в своем ежедневном меню блюда, к которым привыкли дома. Поэтому они стали выращивать в окрестностях Щегловска малоизвестные местным жителям культуры, а именно: кукурузу, фасоль, чечевицу, цветную капусту, садовую клубнику, и даже – дыни. Колонисты охотно делились семенами с местными жителями, но из всех заморских растений аборигены выбрали для своих огородов только клубнику («викторию») и сирень.

Пожалуй, этим заимствования и ограничиваются. Ничего другого из продуктов, блюд, методов кулинарной обработки, сервировки стола жители города Щегловска заимствовать не стали из-за бедности и невежества.

Когда колонисты электрифицировали деревни в окрестностях Щегловска, они решили продемонстрировать крестьянам преимущества электрической плитки. В одном из домов американцы поставили плитку и стали готовить блины, объясняя хозяйкам, что отныне с помощью электричества они будут тратить на готовку еды гораздо меньше времени, чем прежде. Отведав румяных блинов, женщины поахали и заявили: «Коли все будет делать электричество, то зачем мы нужны? От нас и мужья уйдут».

Летом в погожие воскресные дни американцы устраивали пикники. Шли на берег Томи или в сосновый бор, брали с собой корзинки со снедью, иногда самовар. Готовили барбекю из мяса, рыбы и овощей. Глядя на них, местные жители недоумевали: «Зачем тащиться в лес, если покушать можно и дома?» По их мнению, пикник – это блажь и праздное времяпровождение. Если и доводилось щегловскому крестьянину кушать на природе, так только во время сенокоса, заготовки дров или охоты.

Есть еще одно любопытное свидетельство, касающееся традиций в употреблении продуктов. Каждое утро на завтрак американцы ели яйца всмятку или в «мешочек». Однако местные жители в таком виде яйца употребляли редко. И дело не в том, что этот наполовину сваренный продукт им не нравился. Просто – не было чайных ложек, чтобы извлекать содержимое, да и подставки-рюмки отсутствовали. Поэтому ели яйца либо в сыром виде, либо вкрутую. К тому же яйца вкрутую можно было брать с собой на работу в качестве «тормозка», не боясь, что скорлупа треснет.

Интересная тема – алкоголь. Колонисты употребляли вино и водку, пиво и самогон местного производства. Пили в меру. Доподлинно известно, что за 5 лет существования колонии не было ни одного случая, чтобы кто-то из иностранцев устроил пьяный дебош или напился на работе.

Другое дело – кемеровчане, которые работали на предприятиях АИК «Кузбасс». Летом 1926 года местный профсоюз горняков провел анонимное анкетирование 470 русских шахтеров и рабочих. Оказалось, что 60% из них ежедневно употребляют алкоголь. Предпочтение отдавалось водке. На втором месте - самогон. На третьем – пиво. Один из кемеровских рабочих на вопрос «Как вы проводите свободное время?» дал замечательный ответ: «Пью водку. Иногда читаю газеты».

Известно, что многие иностранцы довольно часто готовили свои национальные блюда. Немцы - айсбан (отварная с пряностями и специями свиная рулька), югославы – чевапчичи (шашлык из говяжьего фарша), американцы - чили кон карне (отварная фасоль с томатами, мясом и красным перцем). Нередко на такие обеды приглашались и русские. Однако нет никаких свидетельств о том, что какие-либо блюда иностранцев вошли в меню жителей Щегловска. Недоверие к иноземному – черта нашего национального характера.

 

«Маруся отравилась»

Первая пятилетка (1928-1931) в Кемерове началась со строительства шахты «Пионер», закладки цехов нового коксохима, ГРЭС, создания Кемеровотяжстроя и других предприятий. 

Чем  крупнее была стройка, тем острее вставал вопрос о снабжении трудящихся продовольствием. Власти полагали, что решить эту проблему смогут  фабрики-кухни. Именно эти комбинаты общественного питания, с одной стороны, накормят людей, а с другой - сократят потребление продуктов питания. Логика простая - столовские порции строго нормированы, а домашняя еда - нет. Считалось, что питаясь только в столовых, люди перестанут делать запасы продуктов,  скупать муку, соль, сахар. Кроме  того, унифицированная столовская еда должна была способствовать устранению социального неравенства.  Если рабочие и инженеры, пионеры и пенсионеры кушают одни и те же блюда, они – равны.

Затеяв коллективизацию крестьянских хозяйств, страна столкнулась с нехваткой продовольствия. С 1929  по 1935 гг. отпуск продуктов питания в госторговле осуществлялся по карточкам.

Существовали  два вида продуктовых карточек. Отдельно - на хлеб, отдельно – на другие продтовары.  Их можно было отоварить либо в магазине, либо в столовой. Но так как в магазинах и лавках продукты зачастую отсутствовали, люди вынуждены были питаться в столовых. 

Отучить людей от домашнего питания призвали даже архитекторов.

.В 1931 году на Притомском участке, рядом с устьем Искитимки началось строительство первых многоэтажных жилых домов. Они предназначались для работников ТЭЦ. План застройки этого района разработала бригада Цекомбанка под руководством известного немецкого архитектора Эрнста Мая, который предложил застроить Щегловск одинаковыми социалистическими жилкомбинатами.

Жилкомбинат – это несколько домов, образующих квартал, внутри которого располагались клуб, столовая, прачечная, школа-интернат. В те годы считалось, что советский человек должен всецело отдавать себя строительству социализма. То есть - работать, работать и работать. Никакие семейные дела, как-то: приготовление пищи, воспитание детей, домашний досуг не должны отвлекать рабочего человека от главной цели.

Квартиры в домах жилкомбината были разные. «Спальные каюты» предназначались только для сна, где кроме кровати и тумбочки ничего не было. Двухкомнатные квартиры не имели кухонь. Туалет - общий на несколько квартир. По сути – коммуналка. И только две квартиры на каждом этаже имели санузлы и кухни по 9 кв. м. Предназначались они для начальства.

К счастью, в Щегловске построили всего один жилкомбинат. Это - два дома на улице Ермака и два –  на Арочной. Сохранился клуб. В настоящее время здесь располагается Театр для детей и молодежи. А вот столовая, впоследствии ставшая рестораном «Сибирь», который сгорел.

В начале 30-х годов в домах жилкомбината проживало 220 кемеровских семей (в 1932 году город Щегловск переименовали в Кемерово). Получить квартиру в каменном доме в те времена - настоящее счастье. Однако в новых социалистического типа домах печки отсутствовали. Нет очага, нет и горячей пищи.

Когда в Кемерове началось крупное индустриальное строительство, в город в поисках работы устремились десятки тысяч людей. В основном – крестьяне, сбежавшие от раскулачивания. Среди них – очень много женщин. Малограмотные, без рабочей квалификации, они были непригодны для строительства сложных инженерных сооружений. Поэтому их использовали, в основном, на земляных работах. Лучший землекоп именовался  «человеком-экскаватором».

Если кто-нибудь задался бы мыслью увековечить память о строителях кемеровской индустрии, то поставить памятник нужно было бы безымянной русской женщине, которая копала землю под фундаменты заводов и фабрик, как экскаватор.

Городу требовалось большое количество бетонщиков, арматурщиков, монтажников, электриков. Но где их взять? Несмотря на то, что с 1927 по 1931 год население Кемерова утроилось и составляло 90 тысяч человек, квалифицированных рабочих в городе не хватало.

В 1933 году в крупных городах СССР началась выдача паспортов. Согласно принятому закону, тот гражданин, который к определенному времени не смог получить паспорт или был безработным, должен в трехдневный срок покинуть населенный пункт. Человек уезжал в другой город, регистрировался на бирже труда, которая тут же отправляла нарушителя паспортного режима на «великие стройки социализма».

Так в Кемерове оказались десятки тысяч переселенцев.

Обеспечить людей квартирами, или хотя бы «спальными каютами» городские власти не могли. К тому же партия требовала строить в первую очередь заводы, фабрики, шахты, а не жилье.

Для крестьян-землекопов на территории строящегося коксохимзавода соорудили огромные землянки, очень похожие на овощехранилища. В каждой такой землянке проживало около 100 человек. Кухонные печи отсутствовали, только - «буржуйки», изготовленные из старых железных бочек.

Другие варианты жилья для переселенцев – сараи.

Приведем строки из жалобы кемеровчанок Молчановой, Рисовой, Трофимовой, Погореловой, Киселевой и Козловой.

«Жильцы живут в стайках. В одной из стаек живет работница с дробилки Рисова с семьей в 9 человек. Стайка по размерам 2 на 1,5 метра. Крыша в стайке худая, так что во время дождя получается «потоп», ночью холодно…

     У Молчанова стайка имеет размер 2 на 2 метра, помещается же в этой стайке 9 человек, спят по очереди, устраиваясь и под кроватью, и на столе. К утру в стайке воздух спертый, дышать нечем».

Приготовить какую-либо пищу в таких условиях было невозможно. Поэтому рабочие питались в заводских столовых, в меню которых входили: хлеб, баланда, каша-размазня, кипяток.

Вот заметка, опубликованная в газете «Кузбасс»  20 октября 1932 года.

«Когда же столовая химзавода  №5 будет кормить учащихся школы ФЗУ сытными обедами?

Ученикам дают утром суп с капустой, в обед суп с капустой и на второе – капуста сухая с тараканами и мухами. Вечером думаешь, что будет иная пища, но снова подают суп с капустой. И так почти каждый день. Если придешь к заву столовой т. Фадееву и станешь просить улучшения питания, так он говорит:

- А разве за 18 руб. в месяц я буду кормить мясом? Что останется, то и жрите!»

Еще одно описание оставил нам немецкий архитектор Рудольф Волтерс, который работал в Сибири в 1932-1933 годах.

«Даже жалкий завтрак в получасовую паузу нашей службы, которая длилась от девяти до половины четвертого, не могли себе позволить эти бедные пролетарии. Горячую воду или иногда плохой чай можно было получить бесплатно. Вареная перловка без жира или селедка в нашем буфете стоили около одного рубля. Завтрак был очень плохой, и я часто говорил моим товарищам, что даже собаки в Германии не стали бы это жрать. Но мне никто не верил. Никто не понимал, как это немецкий инженер мог из одной любви к работе приехать в Россию. Для них существовала только одна проблема: еда. Русские инженеры неприхотливы и вполне довольны, если на завтрак в 12 часов у них есть стакан горячей воды, ломоть черного хлеба и леденец или даже кусок сахара».

Чтобы хоть как-то прокормиться кемеровчане понесли на барахолку вещи. Каждое воскресенье люди отправлялись на базар, чтобы продать: шкафы, столы, стулья, зеркала, ножи, тарелки, кастрюли, поношенную одежду и обувь и даже бывшие в употреблении кисточки для бритья и зубные щетки. И дело не в том, что эти предметы людям вдруг стали не нужны. За кусок мыла, который выдавали на шахте, можно было получить у крестьянина 10 яиц или 500 граммов хлеба. Случалось так, что распродав все имущество, люди жили в полупустой комнате, где стоял только деревянный топчан, а окна были занавешены газетами.

Известно, что некоторые кемеровские рабочие, живущие в общежитиях, вопреки запретам держали в комнатах куриц и кроликов. Чаще всего коменданты на подобные нарушения смотрели сквозь пальцы. В 1932 году советское правительство обратилось с призывом: «На каждом заводе, на каждой фабрике, шахте, в каждой школе должен быть крольчатник!». Миллионами тиражами были выпущены плакаты с изображением гигантского кролика и маленькой коровы. Надпись гласила, что питательных веществ в мясе кролика 40%, а в говядине - только 24. 

Шахтеры понемногу воровали уголь, который обменивали у деревенских на продукты. За мешок угля давали 1 килограмм муки. Из нее пекли так называемый «картофельный хлеб». В квашню добавляли  «толченку» из отварного картофеля, чтобы хлеба получилось побольше. Кстати сказать, саму картошку ели чаще всего в «мундире», потому что это был практически безотходный способ приготовления.

Гораздо в лучшем положении были коренные кемеровчане, которые жили в своих домах, имели огороды и домашний скот. Но тут возникла другая проблема. Историки называют ее «проблемой двух коров».

Понимая, что в стране наступил голод, специальная комиссия ЦК ВКП(б) в 1934 году пришла к выводу, что советским гражданам можно разрешить держать в своих подсобных хозяйствах несколько коров. Но Сталин был против. Он считал, что 2 коровы – это слишком много. Однако под нажимом крестьянских делегатов Второго съезда  колхозников-ударников в 1935 году «вождь всех народов» все-таки разрешил людям держать 1-3 коровы и использовать под личное подсобное хозяйство 0,5 – 1 га земли.

Только благодаря тому, что некоторая часть горожан имела личные подсобные хозяйства, голодомор в Кемерове не случился. Кемеровские шахтеры не только добывали уголь, они производили сельхозпродукты: мясо, молоко, яйца, овощи.

В 1933 году правительство урезало продовольственные нормы в 2 раза. Вместо прежних 800 граммов черного хлеба рабочий имел право приобрести только 400. Кроме того, замужних неработающих женщин вообще лишили продовольственных карточек.

Однако наличие «продкарты» вовсе не означало, что человек приобретет необходимые продукты. Зачастую карточки на мясо, коровье масло, молоко, яйца не отоваривались. Люди были вынуждены идти на рынок, где цены превышали магазинные в несколько раз. Так, например, килограмм мяса в магазине стоил 4 рубля, на рынке – 12. Килограмм масла по карточкам – 6 рублей, частники же продавали его по 45 рублей. Средняя зарплата в этот период составляла128 рублей.

Иногда перед праздниками кемеровчанам удавалось приобрести в магазине колбасу, которую производил местный мясокомбинат (он вступил в эксплуатацию в 1930 году).  Как правило,  колбасные изделия готовились из старой конины. Лошадей в Кемерове было предостаточно. Они работали на шахтах, заводах и фабриках, на всех стройках, являлись основным видом городского транспорта.

Когда лошадь дряхлела или заболевала, ее отдавали на убой. Осенью 1932 года лесовыгрузочная база на левом берегу Томи сдала на мясокомбинат 80 лошадей, «у которых побиты ноги и плечи, потерты спины». Каждое предприятие было обязано сдавать больных животных на переработку.

Имелось три сорта конской колбасы, которым народ дал непочтительные названия: «Конница Буденного»,  «Собачья радость» и «Маруся отравилась».

Более или менее вкусная – «Конница Буденного». В ней отсутствовала требуха, ливер. «Конницу» готовили из мяса и жира.

Массовое производство продуктов из конины тотчас же нашло отражение в фольклоре. Люди к знаменитой  песне о коннице Буденного добавили такие строчки:

«Товарищ Ворошилов, война ведь на носу,

А конная Буденного пошла на колбасу».

Самой  скверной по вкусу являлась колбаса «Маруся отравилась». Ее готовили из ливера, кишок, хрящей, кожи. Своему названию она обязана одноименной жалостливой песне, которая была очень популярна в начале прошлого века. Из песни ясно, что Маруся отравилась из-за несчастной любви, но неизвестно - чем? Люди сочли - наверняка  это была конская колбаса.

«Вот солнце закатилось,

Замолк шум городской,

Маруся отравилась,

Вернувшися домой».

В годы первой пятилетки конина являлась самым распространенным видом мяса у кемеровчан. Прежде ее в основном употребляли лишь местные татары.  Теперь же она вошла в рацион каждого горожанина. Другого мяса не было.

Любопытно, что в те годы, люди, приглашая гостей к столу, говорили: «лошади поданы», а пирог с мясом «кулебяку» именовали «кобылякой».

Вероятно, именно в этот период советской индустриализации возникла традиция  «повышенного снабжения населения продовольствием накануне праздников».

Сохранилось интересное объявление о кемеровской ярмарке, приуроченной к празднованию 15-ой годовщины Октябрьской революции.

«Рабочее артели «Пищевик» готовятся встретить колхозников и единоличников на предстоящей ярмарке организацией столовой, которая за время ярмарки отпустит 700 блюд.

В буфете колхозной столовой «Пищевик» и его ларьках будет продаваться колбаса (ее заготовлено 1000 килограммов – на 6000 руб). Пирожки с мясом, (будет приготовлено их 2000 шт.) Пирожки будут продавать также три передвижные кухни, которые оборудует «Пищевик». Колхозники смогут получить в столовой горячие пельмени».

Понятно, что ни «700 блюд», ни «2000 пирожков с мясом» не могли насытить стотысячное население города. Подобные ярмарки, которые проводились дважды в год, накануне 7  ноября и 1 мая,  никак не решали проблему дефицита продуктов и, по сути, являлись чисто пропагандистскими мероприятиями.

Полуголодное состояние кемеровчан отразилось на их здоровье. Резко возросла детская смертность. В первом полугодии 1937 года в Кемерове родилось 3578 детей, а умерло 2048.

Для многих людей хлеб являлся важнейшим и едва ли не единственным продуктом питания. Плохое снабжение, чудовищные условия жизни и тяжелая работа доводили людей до отчаяния. Когда в конце декабря 1934 года были отменены карточки, народ кинулся в магазины скупать хлеб. Вот как описывал ситуацию с продажей хлеба в Кемерове некий очевидец, донесения которого нашел в архивах историк Вячеслав Тогулев.

«15 января 1935 г. в Кемерове... сразу в трех торговых точках большая очередь изломала стойки, а продавца магазина № 22 около шахты «Центральная» ударили палкой по руке. 14 января в 16-м магазине до полусмерти задавили жену одного инженера, которую пришлось увезти в больницу. На левом Жилкомстрое у магазина № 4 очередь образовалась уже в 4 часа утра – огромный хвост в 400 человек, но все-таки 90 рабочим хлеба так и не досталось.

Еще больше очередь была в магазине № 1 – 500 человек. Здесь 14 января сломали дверь и кассу. В 3-м магазине вечером была очередь около 300 человек, была давка, крики и драки, без хлеба осталось 24 рабочих.

15 января в механическом цехе опоздало на работу 6 человек рабочих на 30 минут, объясняя тем, что стояли в очереди, хлеба не получили и вышли голодными...».

Процитировав эти строки, нет никакого смысла писать о том, как питались кемеровчане в первые годы советской индустриализации, какие кулинарные и технологические приемы применяли, каким продуктам питания отдавали предпочтение…

 

Золото за белый хлеб

В июне 1932 года в газете «Правда» была напечатана карта азиатской части СССР под заголовком «Главнейшие новые города СССР». Звездочки на карте обозначали крупные промышленные центры. Одна из звездочек – Кемерово.

Не располагая достаточным количеством грамотных инженеров, советское правительство стало вербовать специалистов в Европе, Америке и направлять их на главные стройки социализма, в том числе и в Кемерово.

В 30-е годы на кемеровских шахтах и коксохимическом заводе работало несколько десятков иностранных специалистов. (Всего в 1931 году на шахты Кузбасса были приглашены 550 человек из Западной Европы и 1000 рабочих из США). В отличие от аиковцев, которые мечтали построить в Кузбассе «Новую Пенсильванию», эти люди приехали сюда на заработки. Советское правительство платило им очень хорошие деньги. Зарплата у иностранных специалистов была в 1,5-2 раза выше, чем на родине, и в 5-10 раз выше, чем у русских инженеров, имеющих такую же квалификацию.

Как и большинство кемеровских рабочих иностранцы питались в столовых. Но это были «закрытые» столовые. Русских, за исключением высоких чинов, туда не пускали. Вход охраняли вооруженные красноармейцы.

Нормальный обед, состоящий из супа, второго блюда мясного или рыбного и десерта стоил всего 2 рубля 50 копеек. Для иностранных специалистов или местного начальства, заработная плата которых составляла от 600 до 900 рублей, такой обед – считай  даром. Но это было слишком дорого для русских инженеров. Питаясь в обычных столовых на предприятиях, они платили за скверно приготовленный обед 1,5 рубля, при том, что их месячный заработок составлял всего 80-150 рублей.

Кроме того, иностранным инженерам выдавали так называемые продуктовые книжки. Предъявив такую книжицу в специальном магазине, можно было купить белый хлеб, молоко, яйца, сливочное масло, то есть те продукты, которые в обычных кемеровских магазинах вообще не продавались. Любопытно, что цены на некоторые продукты питания в спецмагазинах иногда были в 10 раз меньше, чем в обычных.

Точно такие же продуктовые книжки имели русские партийные функционеры, военное начальство и чекисты высокого ранга.

К сожалению, нет каких-либо свидетельств о существовании в Кемерове закрытого ресторана для иностранцев, но известно, что таковой имелся в Новокузнецке, где на строительстве КМК работало около 50 американцев. Этот ресторан располагался в двухэтажной гостинице «AmericanHotel», (на Верхней колонии) и славился очень хорошей кухней. В меню значились: соленая нельма, сырокопченые колбасы, заливной язык,  твердые и мягкие алтайские сыры, бифштексы, эскалопы, голуби фаршированные орехом и черносливом, картофельные и овощные запеканки, водка, вино, коньяк.

Известный советский писатель Павел Нилин, который посетил Кузнецкстрой в начале 30-х годов, писал: «В их (т.е. американские) столовые зимой доставляли не только свежую икру, но и виноград, и яблоки – в то время, как у нас не для всех хватало даже черного хлеба. Им отдавали все лучшее».

Спецресторан для иностранцев был также и в Новосибирске, в то время столице Западно-Сибирского края, в состав которого входил Кузбасс. Допускаем, что имелось такое заведение и в Кемерове, где и иностранцев, и партийно-хозяйственной номенклатуры было предостаточно. Не питались же они в рабочих столовых?

Чтобы иметь некоторое представление о блюдах и ценах приведем меню одного новосибирского закрытого ресторана. Часть этого меню опубликована в книге немецкого архитектора Рудольфа Волтерса «Специалист в Сибири», который работал в Новосибирске в 1932-1933 г.

«Селедка – 5 рублей.

Биточки (фрикадельки) – 8 рублей.

Судак (рыба) – 8 рублей.

Куропатка – 8 рублей.

Немецкий бифштекс – 9 рублей.

Осетр – 12 рублей.

«Министерский шницель» - 15 рублей.

Фрикасе из курицы – 15 рублей.

Рислинг (грузинское белое вино), бутылка ¾ л. – 14 рублей.

Портвейн (Крымский), бутылка ¾ л. – 22 рубля.

Водка, бутылка ¾ л. – 23 рубля.

Шартрез (Ленинград), бутылка ¾ л – 48 рублей».

Рядовому кемеровскому инженеру, врачу, учителю, строителю или шахтеру, питание в таком ресторане было не по карману.

Разумеется, система спецмагазинов и спецресторанов возникла не потому, что в Сибирь понаехали иностранцы. Вкусно кушать хотела прежде всего партийно-хозяйственная номенклатура.

В Кемерове спецраспределитель просуществовал вплоть до 90-х годов. Когда по Кузбассу прокатилась волна шахтерских забастовок, и областной комитет партии счел необходимым отказаться от собственных привилегий, приняв постановление: «О соблюдении принципов социальной справедливости в торговом, бытовом и медицинском обслуживании руководящих работников».

В начале 30-х годов в Кемерове недалеко от пересечения улиц Кирова и Советской появился магазин «Торгсин» («Торговля с иностранцами»). Такие магазины были открыты во всех крупных городах страны. Их называли «Америкой в миниатюре». В этих специализированных магазинах за валюту, золото или драгоценности можно было приобрести любые дефицитные товары: продукты питания, одежду, обувь, парфюмерию.

Сначала в «торгсинах» отоваривались только иностранцы, но уже с осени 1931 года в них стали пускать и русских.

СССР нужны были деньги на приобретение импортного оборудования. Главным источником поступления валюты являлась продажа заграницу сельхозпродуктов, в основном – зерна, цена на которое в этот период из-за мирового кризиса упала.

Вот поэтому советское правительство и решило скупить золото, драгоценности и валюту, как у своих, так и у иностранных граждан. (В начале 30-х годов в стране работало более 40 тысяч специалистов из Европы и Америки).

По подсчетам экспертов Наркомторга на руках у советских людей было около 200 миллионов золотых рублей. На эти деньги планировалось построить Кузнецкий металлургический комбинат (26 млн.), Днепрострой (31 млн.) и другие крупные предприятия. Кстати сказать, импортное оборудование для кемеровской шахты «Северная» тоже планировали закупить на «торгсиновские» деньги.

 «Торгсин» стал настоящим Клондайком для государства, этаким насосом, который выкачивал у населения ценности. Люди сдавали золотые монеты, обручальные кольца, драгоценные камни, антиквариат, а взамен получали белый хлеб, сахар, крупу, муку, сливочное масло.

Обменный курс был таким: за золотые сережки можно было получить: пуд муки (16 кг), бутылку (0,75 л.) конопляного масла и горсть сладких маковых конфет.

Кемеровский «торгсин» часто посещали старатели, которые мыли золото на берегах Томи. Городской летописец Иван Балибалов писал, что кустарная добыча золота «во времена «торгсинов» было прибыльным промыслом». Так называемое «косовое» золото, то есть намытое на отмелях, добывали вплоть до начала 50-х годов. Точных цифр, к сожалению, у нас нет. Но известно, что добыча золота в Кемеровском районе  в то время росла в среднем на 6-10% в год.

Вокруг «торгсинов» быстро возник черный рынок, частью которого была проституция. Продажа женского тела за продукты являлась одним из способов выжить в голодное время. Очень часто проституцией занимались дочери бывших дворян, купцов, царских чиновников. Из-за своего социального происхождения эти сосланные в Сибирь женщины не имели права поступить на учебу в профтехучилище, техникум и тем более в институт. Их никто не хотел брать на работу. Если они и выходили замуж, то почти всегда по необходимости и только за пролетариев. Многие мужчины не вступали в брак с «бывшими» потому что это могло отразиться на карьере.

Бедные девушки могли прокормить себя только одним способом. За одну ночь с бывшей дворянкой иностранец отдавал 1 килограмм сахара. Это не значит, что так дешево стоила женщина. Это значит, что очень дорого стоил сахар.

В 1936 году «торгсины» закрыли. Правда, продуктовые карточки к этому времени уже отменили, да и иностранцы из страны Советов стали уезжать…

 

«Жить стало лучше, жить стало веселее!»

К концу 30-х годов  Кемерово уже располагал достаточным количеством столовых, или как называли их в то время  «фабрики – кухни», чтобы накормить горожан. Но главное – в магазинах вместо красных флагов, лозунгов и бюстов Ленина появились продукты питания и в широком ассортименте. Теперь рабочие посещали заводскую столовую только во время обеденного перерыва, а завтракали и ужинали дома. То есть постепенно люди стали возвращаться к здоровой и вкусной домашней пище. Обычное семейное меню тех лет включало в себя: супы, блюда из мяса, рыбы, овощей, круп. Появились и фрукты (!) Часть продуктов завозилась из других регионов страны, многое производилось в Кемерове.

Так, например, Кемеровский хлебокомбинат в 1939 году вырабатывал: «всевозможные пряничные изделия, баранки разных сортов, сушки, бублики, печенье разное. Булочные изделия: сайки, халы, дынки, венские, торты, кексы, пирожные».

Хлеба было вдоволь. Местные технологи разработали новые сорта хлеба, в частности для малоимущих людей. Этот хлеб изготавливали из смеси пшеничной и ржаной муки. Килограммовая булка стоила всего 80 копеек.

Наконец-то в свободной продаже появились колбасы. Кемеровский мясокомбинат выпускал 44 вида колбасных изделий, в том числе высших сортов: «американский бекон», «московская», «слоеная», «литовская», а также такие деликатесы как копченые свиные окорока, рулеты, корейку. Цех полуфабрикатов изготавливал пельмени и котлеты. Стоимость колбасы была не слишком высокой: от 7 до 17 рублей за килограмм. Шахтеры, зарплата которых составляла 600-800 рублей, а у ударников труда - до 1300 рублей, покупали колбасу для «тормозков». С тех пор кусок колбасы стал неотъемлемой частью шахтерского обеда под землей.

Мяса тоже было много. Летом 1939 года Кемеровский городской рынок вынужден был снизить стоимость одного килограмма мяса с 10 рублей до 6-7 (правда, в 1940 году мясо подорожало, и 1 килограмм стоил уже 14 рублей). Также произошло существенное снижение базарных цен на овощи и яйца. Ведро картошки стало стоить 1 рубль 20 копеек вместо 3 рублей, килограмм огурцов – 3 рубля вместо 7, десяток яиц – 3 рубля вместо 5.

В городе появился новый рыбокоптильный завод, который ежедневно выпускал 3 тонны рыбы холодного копчения: «балык нельмовый, тешку нельмовую, лещ, а также 4 тонны маринованной и соленой рыбы». Нельму привозили из Томской области, из Нарыма.

Никогда прежде кемеровчане не видели такого разнообразия безалкогольных напитков, как в предвоенные годы. Прежде они употребляли напитки домашнего приготовления: квас, пиво-бражку, морс. Пили также березовый сок, но этот напиток – сезонный. Теперь местные безалкогольные заводы предлагали кемеровчанам не тратить время на изготовление самодельных напитков, а приобретать их в магазинах и ларьках.

Вот перечень продукции, которую Кемеровский завод безалкогольных напитков выпускал перед войной:

- квас хлебный;

- квас «Баварский»;

- морс;

- «лимонад»;

- «ситро»;

- «яблоко»;

- «груша» («дюшес»);

- «вишня»;

- «английская вода» (смесь фруктово-ягодного сока и газированной воды);

- «медок» (напиток из меда, хмеля и дрожжей).

Сиропы для изготовления прохладительных напитков изготавливали как из привозного, так и местного сырья.   В 1940 году за Искитимкой, в районе крольчатника (точное его местоположение установить нам не удалось) было создано плодово-ягодное хозяйство.  На 20 гектарах Кемеровский промкомбинат стал выращивать клубнику, малину и смородину. Планировалось увеличить размер хозяйства до 100 гектаров, но помешала война. Посаженные растения захирели и погибли.

Одновременно с созданием плодово-ягодного хозяйства в городе возникло пчеловодческое хозяйство. На приобретение пчелосемей  для 200 ульев Кемеровский горсовет выделил 40 тысяч рублей. Ульи поставили  рядом с Сосновым бором. Таежный мед предназначался также для завода безалкогольных напитков и кондитерского цеха промкомбината.

В 1940 году был сдан в эксплуатацию Кемеровский пивоваренный завод мощностью 2 миллиона 500 тысяч литров в год. Наконец-то горожане попробовали вкус местного, а не привозного, жигулевского пива. Те, кому довелось его пить, вспоминали – качество оставляло желать лучшего.

Несмотря на то, что местная промышленность выпускала достаточно широкий ассортимент продуктов питания, все же отдельные виды продовольствия ввозились из других регионов Советского Союза.

Примерно в 1936-1937 годах горожане впервые увидели на прилавках магазинов свежие абрикосы, виноград, гранаты, вишню, айву. В 1938 году Кемторг получил из Средней Азии 1240 тонн фруктов.  В том числе: яблок – 378 тонн, винограда - 38, арбузов - 700, дынь - 100, вишни - 7 тонн. То есть на каждого человека приходилось всего-навсего 8 кг. экзотических фруктов, ягод и бахчевых. Не густо, но все же. Ведь прежде кемеровчане ничего подобного не видели и полагали, что гранаты – это не зернистый плод с кисло-сладкими семенами, а - разрывной снаряд.

Цены на диковинные фрукты были умеренными. Килограмм абрикосов первого сорта стоил 5,  а второго сорта – 4 рубля.

Ввозились макаронные изделия, рыбные и мясные консервы, свежая и соленая рыба, повидло, сухофрукты, масло сливочное и масло топленое, говяжий жир и сахар. О прибытии в город сахара газета «Кузбасс» в октябре 1939 года напечатала специальное сообщение.

«Артель Пищепром для предпраздничной торговли будет иметь в продаже: макароны, вермишель, лапша, ушки. В первых числах ноября ожидается сахар. По прибытии сахара будут вырабатываться кондитерские изделия: пряники, печенье, торты, пирожные, коврижки и проч.»

В конце 30-х годов в Кемерове стала развиваться уличная торговля. В летнее время в городе устанавливалось около 140 ларьков, киосков и павильонов по продаже прохладительных напитков и кондитерских изделий. Помимо этого, была еще и лоточная продажа мороженого, пирожков и фруктов.

Самым модным рестораном у кемеровчан был так называемый «Ресторан-кафетерий», который располагался на Притомском участке в здании Текстильшвейторга. Работал он ежедневно с 11 часов дня и до 2 ночи. Играла музыка, разрешалось танцевать. В меню – обширный ассортимент закусок, первых и вторых блюд, кондитерских изделий. Ресторан принимал заказы по телефону на доставку готовых блюд на дом.

Столы заказов по доставке продуктов существовали и в 30 бакалейно-гастрономических магазинах Кемторга. Людям понравилась новая форма торговли, и они стали часто ею пользоваться. Например, Кемеровский универмаг, в котором имелся продовольственный отдел, ежедневно принимал 25-30 заказов.

Разумеется, не все в системе кемеровской торговли и общепита было столь радужным. Люди жаловались, например, что в буфете ГРЭС цены выше государственных на 30%, а в буфете шахты «Северная» всего 2 стакана на 250 человек, а в магазине №115 отсутствуют дрожжи, сода и махорка. Но в целом, «жить стало лучше, жить стало веселее!»

Получив свободный доступ к недорогим продуктам питания, о которых в начале 30-х годов люди даже не мечтали, теперь советские граждане были полны любви и признательности Сталину. И это понятно, ведь еще 5-7 лет назад кемеровский шахтер жил в землянке и питался картошкой с кислой капустой, а сейчас имел трехкомнатную квартиру и шел в забой с куском копченой колбасы.

Появление на прилавках магазинов огромного количества продуктов, причем высокого качества привело к тому, что, во-первых, кемеровчане утром и вечером стали питаться дома. Во-вторых, люди начали отказываться от изготовления некоторых пищевых продуктов в домашних условиях: хлеба, сливочного масла, сметаны, творога, домашних колбас. Теперь все это можно было купить в магазине. Иными словами - кемеровский пролетариат стал отдаляться от патриархально-крестьянского уклада жизни в сторону городского. В третьих, столкнувшись с большим выбором магазинных продуктов, горожане начали готовить новые блюда. Когда в продаже появились макаронные изделия, стали делать «макароны по-флотски». Появилась томатная паста – борщ, рис – плов, тефтели.

И наконец, еще одно важное изменение. В это время началось постепенное проникновение блюд национальных кухонь в меню кемеровчан, так как в течение 10 лет (с 1927-1937 годы) в город приехали более 100 тысяч человек со всех уголков Советского Союза: украинцы, белорусы, казахи, киргизы, татары, чуваши, мордва, немцы, евреи.

 



[1] главы из книги

Прокомментировать
Необходимо авторизоваться или зарегистрироваться для участия в дискуссии.